Технология приготовления хлебобулочных изделий требует к себе особого внимания. Стоит немного ошибиться, и все усилия окажутся
тщетными. Сегодня огромное количество информации по приготовлению дрожжевого теста можно найти в кулинарных книгах и журналах, а также в
интернете. В том числе, и рецепты выпечки с фото пошагово.
Все о дрожжах
Дрожжи – это живые микроорганизмы, которые размножаются в сладкой среде. Для нормального брожения им нужна температура 28–32 °C. Чем ниже
температура, тем дольше будет продолжаться процесс брожения. В итоге качество выпечки может ухудшиться. Так же не рекомендуется
температура выше 32 °C, это убьет дрожжи, и они станут совершенно непригодными.
Свежие, прессованные дрожжи продаются в больших и маленьких упаковках от одного килограмма до 100 грамм. Если они хорошего качества, то
половина успеха гарантирована.
В том случае, если дрожжи замороженные, их нужно освободить от обертки и оставить для оттаивания на полочке холодильника. Быстрое
размораживание может негативно сказаться на выпечке, поэтому не стоит спешить с этим.
Сухие, гранулированные дрожжи просты в употреблении. Они обычно упакованы в пакетики, на которых можно прочесть рецепты по
использованию. Такие дрожжи очень быстро размножаются и время выпекания уменьшается вдвое. Температурные показатели такие же, как и для
свежих прессованных дрожжей.
Приготовление дрожжевого теста
Для выпечки изделий из дрожжевого теста, обычно, используется густая опара, которая предназначена для активации дрожжей. Во время этого
процесса выделяются кислоты и ароматические вещества. Соль и жир в опару не добавляются, так как они отрицательно действуют на дрожжи.
Готовим опару:
Вода должна составлять 55%, мука 45%. Если берем 0, 5 литра воды, то сахара добавляем 1 столовую ложку. Замешиваем опару и ставим в теплое место
для брожения, которое должно составлять не мене двух–трех часов.
Как определить, готова ли опара?
В готовой опаре будет видна однородность структуры, а также будет слышен характерный для дрожжей спиртовой запах. В это же время опара
должна увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.
Когда опара будет готова, можно добавить еще немного сахара, жир. Если предполагается сдобное тесто, то добавляем соответствующие ему
компоненты - такие, как яйца, сливочное масло, дополнительное количество сахара. Затем начинается процесс замешивания теста. Понемногу
добавляется мука, перемешивается, и ставится в ту зону, где тепло на 1–2 часа. Пригодное к дальнейшим манипуляциям тесто должно увеличиться
в объеме в 2 раза.
Затем берем его и выкладываем на ровную поверхность, предварительно посыпав мукой и, обминаем так, чтобы тесто стало однородным и не
прилипало к рукам. Это нужно делать для того, чтобы удалить продукты брожения и улучшить структуру теста.
Еще один признак готового к выпеканию теста: при обминке оно будет как бы “пищать”. Это обычно происходит за счет лопающихся пузырьков,
внутри которых находится углекислый газ.
Во время созревания теста его нужно обминать два раза, с промежутком во времени от 20-ти минут, затем сформировать изделие и поставить для
увеличения в объеме на 30 минут перед выпечкой.
Если изделия хорошо увеличились в размере, смазываем их желтком и ставим в разогретый духовой шкаф для выпекания.
Придерживаясь общих правил работы с дрожжами и дрожжевым тестом, можно достичь хороших результатов.
Мебель
